仿生食品的質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)

發(fā)布日期：2021-10-22      瀏覽次數(shù)：2460

仿生食品的質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)

食品質(zhì)構(gòu)是食品材料與結(jié)構(gòu)性質(zhì)的感官體現(xiàn),直接影響食品的口腔行為、風(fēng)味釋放和感官愉悅,是影響消費(fèi)者對(duì)食品的喜好和可接受性的重要因素。本文闡述食品質(zhì)構(gòu)的定義、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的分類、感知途徑和儀器測(cè)量方法等,以期讓科研人員更好地理解食品質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì),推動(dòng)該領(lǐng)域研究的發(fā)展,為食品工業(yè)設(shè)計(jì)開發(fā)營養(yǎng)可口的高質(zhì)量食品提供理論依據(jù)。 

我們將根據(jù)客戶的需求量化所有食物，從軟到硬。

良好的測(cè)量

1）熟米團(tuán)粒：硬度、應(yīng)變、附著力、粘性

2）一粒米飯：表面、整體硬度和粘性

3）面條：硬度、彈性、粘性

4）油炸食品：硬脆

5) 畜肉：柔軟、耐嚼、柔韌、脆性、彈性

6）海苔：入口即化，硬度大

此外，還可以測(cè)量面包、果凍、蔬菜等。

也可以為有吞咽的人和通用設(shè)計(jì)的食物測(cè)量食物。

日本質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)范圍

魚貝類、肉、蔬菜、果實(shí)、豆、海藻類等的生的測(cè)定和加工、烹飪后的測(cè)定關(guān)于食品整體的硬度（各種“硬度"的要素）的物理性分析

面類（素面也可以）、意大利面等拉伸和壓縮剪切（咬斷）試驗(yàn)

果凍、冰淇淋、巧克力等，根據(jù)溫度進(jìn)行溶解試驗(yàn)

面包、曲奇餅等的膨脹性試驗(yàn)

納豆等的拉絲（曳絲性）試驗(yàn)

口香糖、巧克力等，通過體溫和唾液來測(cè)定物質(zhì)性的變化

米飯等的一粒和集合的物性等的測(cè)定

用超加壓制法測(cè)定凝膠化

茶葉等加工后的彈性和填充密度的測(cè)定

雞蛋殼等強(qiáng)度測(cè)試

測(cè)定面包等內(nèi)部方向性

黃油、果醬等“涂抹"的測(cè)定和摩擦阻力測(cè)試

點(diǎn)心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的測(cè)定

根據(jù)電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等，機(jī)器開發(fā)用物性分析

口感（官能）的相關(guān)性分析

接近水的粘稠劑等看護(hù)食品的物性測(cè)定（按照厚生勞動(dòng)省·閻下困難者用食品（舊·高齡者食品）的硬度基準(zhǔn)）

食品容器和密封膜材料的強(qiáng)度試驗(yàn)和剝離試驗(yàn)

JIS·JAS等規(guī)格

看護(hù)食品等的測(cè)定

檢測(cè)項(xiàng)目

全質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動(dòng)量測(cè)樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內(nèi)力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復(fù)性 (Resilience)：A5 / A4

 

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